Philosophie:

«le goût du bon pain»

 

Je fais du pain de façon artisanale et traditionnelle à partir de farines de meilleures qualités pour redonner au pain son bon goût d'autrefois et par là même sa place sur la table.

Travailler de façon artisanale c'est être en contact permanent avec ses pâtes et avoir la latitude de faire les compensations exigées par les différentes variables en vigueur dans le fournil.

Travailler de façon traditionnelle c'est tenir compte -comme l'ont fait des générations de boulangers avant nous- des avantages et des contraintes que la nature nous impose au niveau du temps dans les processus naturels de panification.

Mes pains sont faits à partir de farines biologiques, de levain, de sel marin et d'eau potable. Ne comprenant que ces 4 ingrédients je porte la plus haute attention à chacun d'eux.

 

Farine biologique:

«pourquoi ?»

 

J'ai choisi de travailler avec de la farine biologique (provenant du Commandeurs Molen à Machelen –Pays Bas / Fourons-) tout d'abord à cause de ses qualités gustatives. Après de multiples essais avec d'autres farines il s'est avéré que c'est celle qui permet aux pains d'exprimer le mieux leurs différents arômes.

D'autre part la certification biologique nous assure que les farines ne comprennent ni additifs, ni auxiliaires (naturel ou chimique) qui viendraient à modifier le goût et à dégrader (accélerer) le processus naturel de panification.

Levain:

«qu'est-ce que c'est?»

 

C'est un mélange de farine de blé et d'eau qui a fermenté et qui va servir à la fermentation du pain. Mon levain est rafraichi chaque jour par ajout de farine et d'eau. Le levain a comme qualité d'aider à la conservation des pains (ce qui évitera l'utilisation de tout conservateur) et leur donnera un goût plus ou moins acide qui relevera le goût des farines et ouvre la voie au dévelopement d'une grande palette d'arômes. Le pain au levain est le seul qui s'exprime dans tous les registres du goût. Le salé (par le sel ajouté), l'acide (par le levain lui-même), le sucré (par la farine elle même) et l'amer (par la croûte). La quasi-totalité de mes pains sont fait uniquement à base de levain. La mie est de couleur crème, irrégulière souple et élastique. L'emploi de levain associé à la farine biologique entraîne un processus plus long de panification.

 

Sel:

C'est du sel de mer au goût plus prononcé que le sel normal.

 

 

Processus de panification:

«respect de la nature et des choses»

 

Obtenir des farines de l'agriculture biologique puis les transformer n'importe comment serait illogique. L'enjeu est de favoriser l'activité biologique de la pâte à l'aide de méthodes naturelles de panification pour développer de manière optimale le goût et la structure des pains. Cet enjeu quotidien est exigeant car c'est sans relache qu'il faut être attentif. Des métodes naturelles décrites ci-après me permettent d'atteindre mes objectifs de qualité.

 

Tout d'abord, l'utilisation du levain qui est un ensemencement naturel, permet une auto-fermentation de la pâte.

Ensuite rester critique sur le pétrissage intensif et les trops longs temps de pétrissage qui amputent le pain de ses arômes et de sa couleur. J'évite de vouloir forcer sur la farine et sur l'eau pour qu'elle s'unissent en utilisant la méthode de l'autolyse qui va marier ces 2 matières par capilarité (contact).

Ensemencement au levain, longue période d'autolyse, pétrissage lent, font ainsi partie des méthodes naturelles utilisées pour développer mes pains. Je laisse le temps reprendre ses droits d'autrefois et ainsi la fermentation devient "l'espace goût du pain".

 

D'autre part mon refus d'utiliser des additifs ou conditionneurs n'apporte pas la même assurance de volume et exige plus de professionnalisme et de respect de la discipline que la nature nous impose.