Notre travail
Installés depuis plus de 10 ans dans la région de Liège nous produisons des pains biologiques, majoritairement au levain. Je privilégie ce type de fermentation car il créé un espace permettant aux goûts et aux arômes des pains de s’exprimer ainsi qu’aux propriétés digestives et nutritives (gluten, IG, …) de se développer. En parallèle j’ai baissé au maximum les teneurs en sel car nous sommes conscients de notre responsabilité dans la qualité alimentaires de nos pains. Je souhaite que le pain reconquiert sa place sur la table et que nos clients retrouvent le plaisir de manger un pain de qualité. Nous commençons actuellement un travail avec des blés de la région, moulus dans notre atelier, espérant à terme utiliser nos propres farines pour tous nos pains.
Nos outils
Matières 1ères biologiques…
Nous utilisons uniquement des matières 1ères certifiées biologiques, des farines jusqu’aux olives, en passant par le beurre, le chocolat, les épices, les citrons verts….
Nos farines proviennent dans la mesure du possible de la région; seigle – Allemagne, épeautre – Belgique, froment – Belgique, mais le kamut vient du Canada, petit épeautre de Normandie. Pour le reste: beurre/lait – belge, chocolat 74% – Haïti, fruits secs – Moldavie/Turquie….
Fermentation…
Obtenir des farines de l’agriculture biologique puis les transformer n’importe comment serait illogique. L’enjeu est de favoriser l’activité biologique de la pâte à l’aide de méthodes naturelles de panification pour développer de manière optimale le goût et la structure des pains. Cet enjeu quotidien est exigeant car c’est sans relache qu’il faut être attentif. Des métodes naturelles décrites ci-après me permettent d’atteindre mes objectifs de qualité.
Tout d’abord, l’utilisation du levain qui est un ensemencement naturel, permet une auto-fermentation de la pâte.
Ensuite rester critique sur le pétrissage intensif et les trops longs temps de pétrissage qui amputent le pain de ses arômes et de sa couleur. J’évite de vouloir forcer sur la farine et sur l’eau pour qu’elle s’unissent en utilisant la méthode de l’autolyse qui va marier ces 2 matières par capilarité (contact).
Ensemencement au levain, longue période d’autolyse, pétrissage lent, font ainsi partie des méthodes naturelles utilisées pour développer mes pains. Je laisse le temps reprendre ses droits d’autrefois et ainsi la fermentation devient « l’espace goût du pain ».
D’autre part mon refus d’utiliser des additifs ou conditionneurs n’apporte pas la même assurance de volume et exige plus de professionnalisme et de respect de la discipline que la nature nous impose.
Le temps…
…. dans la fermentation, le rythme dans l’atelier, 2 éléments qui marcheront main dans la main pour fabriquer le pain.
Le temps de la fermentation permettra de développer le goût du pain, sa mie onctueuse assortie d’une bonne mâche, une belle croûte épaisse riche de son caractère. Il créera également les meilleures conditions à la transformation naturelle des aliments en nutriments nécessaires à une bonne nourriture ainsi qu’a sa meilleure assimilation.
Le rythme nous demandera de nous arrêter lorsque l’on devra observer la fin de la pétrissée, puis être attentif à la pâte dans ses différents instants de vie. Nous devrons accélérer quand il sera l’heure d’enfourner et un peu plus tard de défourner les pains, il s’agira de ralentir alors que l’on divisera et façonnera les pâtons un par un à la main pour les déposer dans les bannetons afin qu’ils entament leur 2ème fermentation… Il s’agira alors de les enfourner au maximum de leur fermentation et de les défourner quand leur croûte sera bien formée, qui gardera l’humidité à l’intérieur, sans trop les cuire pour ne pas les sécher.