QUESTIONS FRÉQUENTES

BIO :

TOUT est bio certifié, sauf la levure, ce qui n’est pas obligatoire.

Provenance des farines :

Le froment vient de l’UE, nous sommes en train de tester un froment belge, le seigle vient d’Allemagne, l’épeautre de Belgique, le petit épeautre de Normandie, le kamut (blé de Khorasan) vient du Canada; nous en avons testé l’an dernier d’origine France qui n’avait pas les mêmes qualités.

Fermentation au levain :

Attention, avec quelques grammes de levure seulement l’action du levain est anihilée par celle de la levure de ce fait nos pains au levain ne contiennent pas du tout de levure!!
Le levain va donner un petit goût acidulé au pain et activer les glandes salivaires qui vont aider à la digestion. Il va dégrader les protéines (gluten) en acides aminés essentiels et donc le rendre plus digeste. Il va détruire l’acide phytique qui a des effets de déminéralisation et peut induire certaines carences.  Il va dégrader l’amidon en molécules simples de glucose, il va augmenter la durée de vie du pain par des molécules (exopolysaccharides) responsables par leurs activités anti-fongique de la durée de vie du pain, il va développer les arômes des pains, lorsque les acides aminés vont perdre leurs atomes d’azote en fin de fermentation, pour aboutir en substances volatiles responsables des goûts et des aromes. Il fait passer le pain du statut d’aliment à celui de nutriment.

Gluten :

Le gluten est un mélange de 2 protéines, la gliadine et la gluténine qui sont insolubles dans l’eau. Leur pétrissage et/ou des temps de repos très long vont créer un film visco-élastique qui donnera l’élasticité au pain. Attention que un sur-pétrissage renforcera ce film au détriment de son assimilation. C’est pour cela que nous sommes vigilant sur les temps de pétrissage.

Petit-épeautre :

C’est la plus ancienne céréale, la plus simple génétiquement, elle contient près de 14% de protéine, mais une répartition et des tailles des protéines favorables à leur digestibilité.

Kamut (blé de khorasan) :

C’est un blé dur, une céréale ancienne ayant un taux de protéine élevé (proche de 17%), mais une répartition et taille des protéines favorables à leur digestibilitté.

Sel :

Nous avons baissé les taux de sel à 11-13g par kg de farine selon les pains au levain.

IG :

L’index glycémique des pains complets au levain est très bas (petit-épeautre, seigle, épeautre notamment).